facebook_pixel

Tema

Publisert den 28. desember 2016 | av Jørgen Melau

0

Mer fisk på menyen for aktive triatleter

– I min verden er fisk det beste vi har av råvarer i Norge, sier landets mest prisbelønte kokk, Odd Ivar Solvold.

Tekst: Jørgen Melau Foto: Privat og fra boka «Norsk fisk»

Fisk har alltid vært den råvaren Odd Ivar Solvold brenner aller mest for. Ikke minst på grunn av mangfoldet av gode råvarer i Norge. Fisk som flott og velsmakende råvare har skint gjennom i alt han har gjort, inkludert da han vant tittelen for verdens beste fiskerett i Bocuse d’Or 1997.

Odd Ivar Solvold fra Sandefjord har blant annet vunnet norgesmesterskapet i kokkekunst tre ganger, ble Norges beste fiskekokk i 1992, og han har coachet tre nordmenn til seier i Bocuse d’Or. I tillegg er han en svært dedikert triatlet. I sommer deltok han blant annet i Norseman, noe som ga ham oppmerksomhet på det engelske nettstedet bocusedor-winners.com, under overskriften «This viking is crazy!!»

Nå er han ute med boka «Norsk fisk» på Gyldendal forlag.

Spis mer fisk, til hverdags og fest, oppfordrer Odd Ivar Solvold. Foto: Eirik Nilssen/impulsfoto.no

– Hvorfor en egen kokebok om fisk? 

– Det ligger i forkjærligheten til den fantastiske norske fisken som jeg mener er helt unik, og ikke minst fordi fisk, og da i all hovedsak norsk fisk, har fått en mye større plass i mitt daglige kosthold. Gjennom alle åra med restaurant har fisk vært det sentrale, med unik tilgang fra Brødrene Berggren først og fremst. Da ble det enkelt. I min verden er fisk det beste vi har av råvarer i Norge.

Odd Ivar Solvold er en prisbelønnet kokk fra Sandefjord, med sterk lidenskap for formidling og opplæring. Han har tidligere gitt ut seks bøker. Boka «Norsk fisk» har han jobbet med i fire år. I tillegg har han holdt foodcamps for barn og unge hvor fokuset har vært å lære barn å tilberede og like fisk.

Barrieren for fiskekonsumet er at mange ikke tør å lage fisk. Dette har Solvold lyst til å gjøre noe med, og i boka deler han derfor «alt du trenger å vite om Norges vanligste fiskeslag», inkludert tilgjengelighet i fersk og frosset tilstand. Her finner du også de beste teknikkene for å forberede dem, i alt 100 oppskrifter og tilbehør til alle anledninger.

– Kommer det en bok om mat for folk som trener snart?

– Det ligger i planene, og jeg har startet arbeidet med en ny bok med aktiv mat. Det er ikke snakk om mat som er målrettet mot å kunne trene, men mat som fungerer for hele familien og gir godt med påfyll for en aktiv tilværelse. Det er viktig å kunne løse kroppens behov gjennom naturlig mat, slik at store doser kosttilskudd ikke er nødvendig. Selv tar jeg kun tilførsel av jern i de mest aktive periodene, og ellers ingen ting. Og det er et kosthold for hele familien som gjelder, og ikke særkosthold fordi jeg trener mye. Mat skal også være sosialt, og hele familien skal inn i det samme måltidet!

Da Solvold fullførte Norseman, fikk han omtale blant annet på nettstedet bocusedor-winners.com.

Odd Ivar Solvold har et sterkt konkurransegen. Gjennom åra har han gledet seg over å drive frem mer enn 80 lærlinger, hvorav fire har blitt norgesmestere og to nordiske mestere. Han har blant annet ledet kokkelandslaget i mange år, og han ble også historisk i Bocuse d’Or-sammenheng da han i januar 2015 coachet frem sin tredje verdensmester i kokkekunst, Ørjan Johannessen. 

– Hva står på planen for neste sesong når det gjelder konkurranser, og da tenker jeg først og fremst innen triatlon?

– Det blir et spennende år, og et år hvor jeg igjen skal prøve meg på nye utfordringer. Og uten å kunne røpe så mye her og nå, så kan jeg fortelle at jeg har plass på årets Celtman. Det er tredje gangen jeg har fått plass, og i år håper jeg å kunne starte! Dessuten har jeg siktet meg inn på ICON Livigno. Så det blir vel de store triatlonmålene – så langt.

Artikkelen fortsetter under annonsen. 

 

Fisk er mat som metter, og som smaker! Foto: Eirik Nilssen/impulsfoto.no

MAKRELLKAKER, MED TOMAT- OG CHILISALSA

I Sørstattene i USA lager de fantastiske crab cakes , og det er de som har gitt inspirasjon til disse kakene. Den ferdige feite, varmrøkte makrellen er super på smak og konsistens. Likeså tåler den mye varmebehandling. Sammen med et tilbehør som spanjolene bruker til patatas bravas, er dette et fyrverkeri av smaker.

Ingredienser: 

(4 porsjoner)

Makrellkaker:

  • 150 g varmrøkt makrell
  • 200 g mandelpoteter
  • 1 finkuttet sjalottløk
  • 1 ss finhakket gressløk
  • Fint salt
  • Kvernet sort pepper
  • 2 ss majones

Tomat- og chilisalsa

  • 2 sjalottløk
  • 2 hvitløkfedd
  • 1 rød chili
  • 5 ss olivenolje
  • 450 g hermetiske hakkede tomater
  • 1 ss finkuttet basilikum
  • 1 ss Heinz ketchup
  • Fint salt
  • Kvernet sort pepper

Skrell mandelpotetene og kok dem møre i usaltet vann. Sil av vannet og avkjøl til lune. Presses med en gaffel.

Rens varmrøkt makrell for skinn og bein og bein og grovriv den. Blant alle ingrediensene til kakene og form til 12 små kuler som presses lett flate slik at de blir 1 ½ cm tykke. Vend kakene i hvetemel, deretter i sammenpisket egg og til slutt i brødsmuler.

Varm oljen i stekepanne på styrke 7. Legg i kakene og stek dem i 1 minutt på hver side. Ta dem ut og legg dem på tørkepapir før de legges på fat. NB: Det er viktig å bruke godt med olje i panna, slik at fiskekakene også blir fritert på undersiden når du legger dem i. Da unngår du at de blir fort brent under. Pass på å være nøye med å fjerne alle bein på fisken. Ingenting er verre enn å spise innpakket fiskemat med bein i.

Finkutt sjalottløk og chili. La surtre i olivenolje til alt er mykt. Tilsett tomater og kok inn til fast konsistens. Blant inn ketsjup, basilikum og smak til med salt og pepper.

Topp kakene med tomat- og chilisals og med majones i små klikker.

Tips! Valg av poteter er ikke essensielt til denne retten, men velger du en melen potet som for eksempel mandelpotet, oppnår du en luftigere konsistens til kakene. Som oftest bruker jeg panko som er ubehandlede loffsmuler til panering, men til makrellkakene ønsker jeg en så tynn skorpe som mulig og da er griljermel det aller beste da det også suger mindre fett.

Artikkelen fortsetter under annonsen. 

 

Fisk er førsteklasses festmiddag! Foto: Eirik Nilssen/impulsfoto.no

SØNDAGSMIDDAG MED OVNSBAKTE POTETER

Her er det duket for en søndagsmiddag av de sjeldne. Breiflabb er en av de fiskene som egner seg til å skjæres opp som en stek etter skeing. Den er så fast i fisken at du kan helsteke den og ”transjere” den ved bordet.

Ingredienser:

(4 porsjoner)

Breiflabb:

  • 400 g renskåret breiflabbilet
  • 700 g breiflabbrygg, med bein
  • 4 ss solsikkeolje
  • 4 ss smør
  • 8 hvitløksfedd
  • 1 rosmarinkvist
  • Falksalt
  • Kvernet sort pepper

Potet-aioli:

  • 300 g mandelpoteter
  • 2 hvitløkfedd
  • 1 dl mild olivenolje
  • ½ dl kremfløte
  • Fint salt

Ovnsbakte rotfrukter:

  • 100 g gulrøtter
  • 100 g sellerirot
  • 100 g kålrot
  • 12 amadine poteter
  • 4 ss olivenolje
  • 2 ss smør
  • Skallet av ½ sitron
  • Flaksalt
  • Sort pepper
  • 1 ss bladpersille

Forvell alle grønnsakene i 1 minutt i lettsaltet vann. Legg dem over på papir og la tørke lett. Legg potetene og grønnsakene i ildfast form, og ha over smør, olivenolje og finrevet sitronskall. Bak dem i ovn ved 200 grader i cirka 15 minutter, videre i 25 minutter ved 150 grader sammen med fisken.

Del mandelpotetene i to og ha dem i en kjele sammen med vann og skrelte hele hvitløkfedd. Legg på lokk og la koke på middels varme til potetene er ferdig kokt. Hell av vannet, og damp dem tørre på platen. Tilsett oljen og mos det hele godt sammen. Juster med fløten til en silkeglatt konsistens og smak til med salt.

Brun breiflabben først i solsikkeolje. Ha smør, hvitløk og rosmarin i pannen mot slutten, slik at det ikke brenner seg. La det hele bli jevnt og godt brunt før stekesjyen øses over fisken. Dryss over flaksalt og kvernet pepper. Sette hele pannen i ovnen eller legg fisken over i en ildfast form. Retterstekt i ovn 150 grader i cirka 25 minutter sammen med grønnsakene.

NB! Bruk gjerne steketermometer når du lager denne retten. Plasser termometeret i god avstand fra beinet midt i den ene fileten. Ta fisken ut av ovnen ved kjernetemperatur 45 grader. La hvile i 7 – 8 minutter.

Ta grønnsakene ut av ovnen og vend inn kvernet sort pepper og finkuttet bladpersille. Grønnsakene må gjerne være helt myke. Så lenge de er bakt på denne måten, har de all sin gode smak intakt. De blir søtere, men det kler retten godt.

Ha alle grønnsakene på et stort, dypt fat og legg på breiflabbsteken. Topp med hvitløkfedd og finkuttet persille. Server potet-aiolien i en skål ved siden av.

Tips! Denne retten er vel så god å spise lun. Fisken smaker godt, det samme gjør grønnsakene og potet-aiolien. Aiolien holder fin konsistens fordi det ikke er smør i den, noe som ville gjort pureen fastere når smøret kjølner.

Tekst og bilder gjengitt med tillatelse fra forlaget.


Om forfatteren

Fast tilknyttet 3atlet.no, en svært habil fotograf og involvert i en rekke triatlon-konkurranser. Han er forsker av yrke og er opptatt av utøvernes sikkerhet.



Kommentarer er stengt.

Til toppen ↑
  • Siste innlegg

  • Instagram

  • Arkiv


Share This